Quando, nell'altra pentola, vedrete l'acqua raggiungere la metà del suo livello primitivo, togliete verdure, zampe, stomachi e carne (che saranno ottimi per la colazione del domani); versate il brodo in una insalatiera; lasciatelo raffreddare; e....
Ricette di Petronilla
Quando, nell'altra pentola, vedrete l'acqua raggiungere la metà del suo livello primitivo, togliete verdure, zampe, stomachi e carne (che saranno
... « non tacciarmi di pettegola, cara Petronilla (così, la mia cognata, ha iniziato stamattina il suo dire, appena ebbe varcata la porta di casa mia)... e non chiamarmi ficcanaso se non ho potuto starmene zitta; ma tu, proprio tu che vuoi istruire le spose novelline nell'arte cucinaria.... sei caduta in un errore che, a parer mio, è madornale! Hai cioè insegnato a circondare cotechini e zamponi con purè di patate, mentre il contorno classico per carni insaccate è quello che, con il loro sapore agretto, offrono soltanto i teutonici crauti.
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)... e non chiamarmi ficcanaso se non ho potuto starmene zitta; ma tu, proprio tu che vuoi istruire le spose novelline nell'arte cucinaria.... sei
Ho fatto poi « andar » il manzo prima adagio adagio, perchè si cuocesse bene nell'interno; e poi a tutta fiamma e rivoltandolo spesso perchè prendesse quel certo colore ch'è proprio d'ogni arrosto.
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Ho fatto poi « andar » il manzo prima adagio adagio, perchè si cuocesse bene nell'interno; e poi a tutta fiamma e rivoltandolo spesso perchè
Con tre uova ho poscia fatta, in un tegame largo, una sottile frittata e, a modo, l'ho distesa sopra quello strato di prosciutto; e poiché un altro paio di fette erano rimaste nell'involto, ho stese anche quelle sopra la frittata. Di questi quattro strati ho fatto poscia un bel rotolo e, come un salame, l'ho infine legato stretto assieme a qualche foglia di salvia e ad un rametto di rosmarino fresco.
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paio di fette erano rimaste nell'involto, ho stese anche quelle sopra la frittata. Di questi quattro strati ho fatto poscia un bel rotolo e, come un
Passando dal salumiere, ho comperato un etto di salame e due di peperoni sott'aceto (di quei peperoni grossi che soli detti « di Voghera ») e, appena giunta a casa, subito, tolti all'anitra piedi e testa, l'ho cucinata arrosto, abbondando nella salvia, nel rosmarino, nel sale e nell'olio.
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giunta a casa, subito, tolti all'anitra piedi e testa, l'ho cucinata arrosto, abbondando nella salvia, nel rosmarino, nel sale e nell'olio.
Mettete, poco prima del desinare, in un largo tegame, un po' d'olio, un po' di burro, e un po' di cipolla trita (se avrete abbondato nell'olio e nel burro, sarà allora, il piatto, più abbondante di sugo).
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Mettete, poco prima del desinare, in un largo tegame, un po' d'olio, un po' di burro, e un po' di cipolla trita (se avrete abbondato nell'olio e nel
E quando pronta sarà, da scodellare, anche la minestra, passate le fettine di vitello già scottate, dal piatto nel tegame; rimettete questo al fuoco; appena il sugo comincerà a bollire, aggiungete mezzo bicchiere di marsala, un buon pizzico di sale e... secondo il gusto e secondo le condizioni del borsellino, o un pizzichino di prezzemolo trito, od un pizzicone di funghi già rammolliti nell'acqua tiepida e poscia tagliati fini.
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borsellino, o un pizzichino di prezzemolo trito, od un pizzicone di funghi già rammolliti nell'acqua tiepida e poscia tagliati fini.
In una scodella bisogna poscia sbattere, con la forchetta, una o due uova intere; aggiungere un pizzico di sale; preparare su di un piatto pane secco, grattugiato e passato per un setaccio a maglia tanto stretta che quella polvere appaia quasi una soffice farina; immergere ogni fetta nell'uovo battuto; passarla nel pane trito, e ripetere, per una seconda volta, questa breve operazione.
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, grattugiato e passato per un setaccio a maglia tanto stretta che quella polvere appaia quasi una soffice farina; immergere ogni fetta nell'uovo
Sfogliatelo, quando volete sfoggiare tutte le Vostre abilità cucinarie nell'occasione di un grande pranzo (quanto dolci ci sorridono gli occhi del marito allorché egli sente gli amici cantare le lodi intorno alla mensa della propria casa !).
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Sfogliatelo, quando volete sfoggiare tutte le Vostre abilità cucinarie nell'occasione di un grande pranzo (quanto dolci ci sorridono gli occhi del
Scolo ben bene; levo la pelle alle patate; raschio le carote; taglio tutto in piccoli pezzi (delle carote cerco di fare tanti piccoli cubetti); metto nell'insalatiera; aggiungo olio, aceto, sale, pepe, un mezzo cucchiaino di senape e, se ne ho in casa, qualche cappero e qualche acciuga sminuzzata.
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nell'insalatiera; aggiungo olio, aceto, sale, pepe, un mezzo cucchiaino di senape e, se ne ho in casa, qualche cappero e qualche acciuga sminuzzata.
Se dunque volete fare le mie zucchette, prendetene una dozzina e, possibilmente, tutte della stessa grossezza; togliete a ciascuna le punte; vuotatele con l'apposito istrumento delle... interiora; tagliatele a metà per il lungo; lessatele nell'acqua salata per cinque minuti e lasciatele raffreddare. (Se nella vostra modesta cucina non esistesse, come non esiste nella mia, lo strumento riservato alla complessa operazione di vuotar zucchette, tagliatele prima a metà e scavatele poi adagio adagio, servendovi di un piccolo cucchiaino, e vi assicuro che l'effetto sarà uguale al completo).
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; vuotatele con l'apposito istrumento delle... interiora; tagliatele a metà per il lungo; lessatele nell'acqua salata per cinque minuti e lasciatele raffreddare
Se però voleste fare le cose in « perfetta perfezione », invece di colmare le zucchette con un cucchiaino, mettete la crema nell'apposito... istrumento o, se non possedete nemmeno questo, in una pesante carta; fatene un cartoccio; bucatelo in un canto, e stringendo con le debite cautele, vedrete uscir dal buco un perfetto ed uguale cilindretto di crema, che potrete distribuire persino a zig-zag sulle zucchette, ottenendo così un piatto da perfetta cuoca, e non da modeste donnine di casa, quali siamo... io e voi!
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Se però voleste fare le cose in « perfetta perfezione », invece di colmare le zucchette con un cucchiaino, mettete la crema nell'apposito
Dopo averne tolti i semi, affettate 4 (o 6 od 8) pomidoro; salate; friggete per pochi minuti in olio bollente; versate ancora l'olio nella casseruola e i pomidoro nell'insalatiera.
Nell'insalatiera (non vi ho detto di sceglierla capace?) mettere anche 1/2, (1; 1½) cucchiai di capperi lavati e tagliati a mezzo; altrettanti di olive nere senza semi e tagliate in 4; e da ultimo (finalmente!...) 1, (2, 3) pizzichi di prezzemolo trito.
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Nell'insalatiera (non vi ho detto di sceglierla capace?) mettere anche 1/2, (1; 1½) cucchiai di capperi lavati e tagliati a mezzo; altrettanti di
Ponete a fuoco la casseruola con tutti gli oli; se (a differenza di me) ne gradite il gusto, unite anche uno spicchio d'aglio, togliendolo però tosto si indorerà; fate friggere in quell'olio tanti cucchiai di pane grattugiato quanti sono i peperoni riposanti; e mettete poi il pane tostato nell'insalatiera, a farvi buona compagnia a tutta l'altra mercanzia.
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si indorerà; fate friggere in quell'olio tanti cucchiai di pane grattugiato quanti sono i peperoni riposanti; e mettete poi il pane tostato nell
Se, nell'estate, voleste preparare un piatto degno d'un gran pranzo e veramente sopraffino, purché abbiate tempo e voglia di spignattare, eccovi il modo di farlo!
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Se, nell'estate, voleste preparare un piatto degno d'un gran pranzo e veramente sopraffino, purché abbiate tempo e voglia di spignattare, eccovi il
Fate bollire, in una piccola pentola, acqua poco salata; rompete, nel mezzo, ad un uovo il guscio; lasciatene cadere nell'acqua bollente tutto il contenuto; toglietelo con lo scolino quando vedrete il torlo tutto rivestito dall'albume rassodato; scolatelo per bene e deponetelo in un piatto.
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Fate bollire, in una piccola pentola, acqua poco salata; rompete, nel mezzo, ad un uovo il guscio; lasciatene cadere nell'acqua bollente tutto il
Poco fa, entro nella bottega del fornaio, e chi vi trovo? La Damia, la vecchia mia amica, che sta comperando dei rombi di crema, di quella tal crema che prima s'indora e poi si frigge nel burro o nell'olio.
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che prima s'indora e poi si frigge nel burro o nell'olio.
Converrà allora ricordare che il riso non deve mai venir lavato; che, senza alterarne il sapore (e qualora si sia all'eccesso schizzinose) si potrà però strofinarlo in un tovagliolo pulito per toglierne la polvere; che la quantità giusta, per ogni persona, è di 2 cucchiai se si tratta di riso vialone, cioè di primissima qualità, e di 3 se di riso maratello od originario camolino; che il riso bisogna mondarlo, con occhi spalancati, dopo averlo steso nella tafferia o in un largo piatto (guai se un sassolino capitasse sotto i denti del marito!); che un'oretta prima del pranzo si deve fare il soffritto nella pignatta, cucinandovi, con tanti mezzi cucchiaini di burro quanti sono i commensali, poca cipolla e sedano triti (attente che questo po' di verdura non bruci!); che bisogna poi versare, dentro alla pignatta, prima le verdure, e il succo di pomodoro lessato e setacciato (oppure un po' di conserva sciolta nell'acqua) e. poscia il brodo (circa due ramaioli, o mestoli, per persona) al giusto salato; che soltanto quando il brodo è in pieno bollore, si può aggiungere il riso già mondato ; che la pignatta deve essere tenuta scoperchiata ; che il riso bisogna mescolarlo di tratto in tratto e lasciarlo bollire, senza interruzione alcuna, per 22-25 minuti, qualora sia vialone, e per 15-17 qualora non sia vialone; e ch'è da massaia molto esperta aggiungere alla minestra, prima di toglierla dal fuoco, parmigiano o reggiano grattugiato nella proporzione di circa un cucchiaino per persona.
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conserva sciolta nell'acqua) e. poscia il brodo (circa due ramaioli, o mestoli, per persona) al giusto salato; che soltanto quando il brodo è in
Quando l'impasto avrà bollito per cinque minuti, versatelo in uno stampo ben bagnato e di metallo sottile; e ponetelo infine a raffreddare nell'acqua fredda.
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Quando l'impasto avrà bollito per cinque minuti, versatelo in uno stampo ben bagnato e di metallo sottile; e ponetelo infine a raffreddare nell'acqua
Io ho una cognata; una cara cognata piuttosto grassa; tanto buongustaia; molto esperta nell'arte cucinaria; largamente generosa dei suoi consigli saggi ; e sempre lieta di dare, ad alcune mie ricette, il suo sapientissimo ritocco!
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Io ho una cognata; una cara cognata piuttosto grassa; tanto buongustaia; molto esperta nell'arte cucinaria; largamente generosa dei suoi consigli
Dovrà poscia, di queste verdure, versare nell'acqua bollente della pignatta quelle che il variare delle stagioni avrà permesso di preparare; salare al giusto; aggiungere (se lo gradisce) il succo di 3-4 pomodori lessati e setacciati o 1/2 cucchiaio di salsa sciolta nell'acqua; e lasciar infine bollire per circa mezz'ora.
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Dovrà poscia, di queste verdure, versare nell'acqua bollente della pignatta quelle che il variare delle stagioni avrà permesso di preparare; salare
Nel mortaio ho poi pestato mezz'etto di mandorle dolci, messe prima nell'acqua calda (per toglierne più facilmente la buccia scura), 1 delle 10 mandorle amare delle pesche; 3 amaretti; e 3 biscotti savoiardi.
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Nel mortaio ho poi pestato mezz'etto di mandorle dolci, messe prima nell'acqua calda (per toglierne più facilmente la buccia scura), 1 delle 10
Quando i gambi si saranno disfatti nell'abbondante acqua che a poco a poco, avranno... ceduta bollendo, ripeso la casseruola e la differenza fra i due pesi, mi darà così quello esatto degli steli bolliti ed anche quello esatto dello zucchero che, secondo le sacre leggi dell'arte cucinaria, si dovrebbe poi bollire per 10 minuti col rabarbaro, per averne così la... classica marmellata.
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Quando i gambi si saranno disfatti nell'abbondante acqua che a poco a poco, avranno... ceduta bollendo, ripeso la casseruola e la differenza fra i
Mettete in una piccola bottiglia gr. 200 di alcool buono, a 90°; e, di mano in mano che durante 2-3 giornate andrete mangiando arance, ritagliatene la sola parte gialla della buccia (quella colma di essenze) e le listerelle, così ritagliate, mettetele dentro a quella bottiglia, fin che non le vedrete tutte ben stipate nell'alcool. Tappate allora per bene la bottiglia, riponetela; e lasciatela riposare per un mese (è indispensabile, v'ho detto, non aver fretta).
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vedrete tutte ben stipate nell'alcool. Tappate allora per bene la bottiglia, riponetela; e lasciatela riposare per un mese (è indispensabile, v'ho detto
Passate per un cola-tè quel tale infuso di bucce d'arancie nell'alcool; buttate via le bucce; allungate l'alcool che sarà ormai tutto impregnato d'essenze, con altri 400 gr. di alcool; versate tutto questo alcool nello sciroppo raffreddato; date con un cucchiaino una rimescolata; imbottigliate.
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Passate per un cola-tè quel tale infuso di bucce d'arancie nell'alcool; buttate via le bucce; allungate l'alcool che sarà ormai tutto impregnato d
Se, nell'una o nell'altra, delle tante feste solenni, che ci dona il calendario, voleste sfoggiare (specie con il vecchio parentado) una di quelle vecchie minestre che mandavano in visibilio i nostri vecchi, ma che dalle nostre modernissime cucine sono ormai del tutto bandite...
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Se, nell'una o nell'altra, delle tante feste solenni, che ci dona il calendario, voleste sfoggiare (specie con il vecchio parentado) una di quelle
Giunta l'ora del pasto, gettate i gnocchi nell'acqua che bolle; e, di mano in mano che essi saliranno a galla, raccoglieteli con lo scolino; scolateli per bene; e deponeteli nel piatto di portata.
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Giunta l'ora del pasto, gettate i gnocchi nell'acqua che bolle; e, di mano in mano che essi saliranno a galla, raccoglieteli con lo scolino
Mangiando i ravioli confezionati con quella sfoglia e con quel ripieno; cucinati poi nell'acqua e conditi con quel sugo, sono sicura che direte: « Aveva ben ragione Checchi! ».
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Mangiando i ravioli confezionati con quella sfoglia e con quel ripieno; cucinati poi nell'acqua e conditi con quel sugo, sono sicura che direte
Messo il vitello al fuoco con un po' di burro, si aggiungeranno, appena rosolato, carote, rosmarino, sedano, cipolla, prezzemolo, mezzo bicchiere di vino rosso ed un pugno di funghi secchi che, dopo averli lavati, saranno messi a bagno nell'acqua calda.
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vino rosso ed un pugno di funghi secchi che, dopo averli lavati, saranno messi a bagno nell'acqua calda.
Nella padella dev'essere olio in abbondanza, giacché se si vuol pesce alla perfezione fritto, non bisogna scordare come il pesce, quando non nuota nell'acqua, debba nuotare nell'olio. E nella padella il pesce dovrà sempre andar poco, poco alla volta; e sempre si dovrà lasciare qualche minuto fra una friggitura e l'altra affinchè l'olio abbia sempre la sua temperatura molto alta.
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nell'acqua, debba nuotare nell'olio. E nella padella il pesce dovrà sempre andar poco, poco alla volta; e sempre si dovrà lasciare qualche minuto fra
In quanto all'abbondante olio, mentre sarà ancora caldo, verrà colato o nell'apposito recipiente, o in quel tal fiasco dell'« olio per pesce » e si serberà tal qual perchè...
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In quanto all'abbondante olio, mentre sarà ancora caldo, verrà colato o nell'apposito recipiente, o in quel tal fiasco dell'« olio per pesce » e si
Il giorno appresso, e poco prima del mezzodì, scolate il merluzzo del latte; passate ogni pezzo nell'uovo; ripassatelo in pane grattugiato e setacciato per il più fine dei vostri setacci; friggete due o tre alla volta (non più) le cotolette merluzzesche nel burro bollente; disponetele per bene, fra spicchi di limone e mazzetti di prezzemmolo, sul piatto di portata; guardatevi bene dal salarle; e servitele, con insalata, ancora molto calde.
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Il giorno appresso, e poco prima del mezzodì, scolate il merluzzo del latte; passate ogni pezzo nell'uovo; ripassatelo in pane grattugiato e
Quando porro e prezzemolo saranno cotti, togliete l'aglio; aggiungete un po' di conserva di pomodoro sciolta nell'acqua; lasciate friggere ancora per circa 15 minuti; e aggiungete infine le triglie cercando che stiano tutte, al completo, immerse nel sugo (basterà, al caso aggiungere un altro po' di burro o di olio).
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Quando porro e prezzemolo saranno cotti, togliete l'aglio; aggiungete un po' di conserva di pomodoro sciolta nell'acqua; lasciate friggere ancora per
In un tegame, mettete poi a soffriggere, in abbondante olio, una mezza cipolla affettata grossa, ed uno spicchio d'aglio; togliete l'una e l'altro appena saranno dorati; aggiungete due cucchiaiate di salsa di pomodoro sciolta nell'acqua; fate soffriggere ancora per due o tre minuti; mettete nel tegame le seppie, un pizzichino di sale, un pizzico di pepe, un pizzicone di prezzemolo tritato; e lasciate cucinare a fuoco basso ed a tegame semi-coperto per dieci minuti all'incirca.
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appena saranno dorati; aggiungete due cucchiaiate di salsa di pomodoro sciolta nell'acqua; fate soffriggere ancora per due o tre minuti; mettete nel
Dopo 2 minuti, ho tolta l'anguilla dall'acqua ; l'ho distesa sul tagliere; col dorso del coltello l'ho raschiata tutta portandone così via la pelle; l'ho lavata; l'ho asciugata con un panno; l'ho di nuovo distesa sul tagliere; l'ho tagliata in tanti pezzi di lunghezza uguale; ed ho buttata la testa che, nell'anguilla, non si mangia.
Comprate un baccalà, o meglio uno stoccafisso, possibilmente della qualità ragnetto; compratelo già mollificato nell'acqua; e già battuto e ribattuto dal venditore col suo maglio pesantissimo di legno.
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Comprate un baccalà, o meglio uno stoccafisso, possibilmente della qualità ragnetto; compratelo già mollificato nell'acqua; e già battuto e ribattuto
Scommetto però che tutte le altre mamme non avranno cucinate le sardelle come le ho cucinate io; che, cioè, si saranno limitate a tagliar e buttar le teste (inutile sciupare il condimento, dato che, delle sardelle, non si mangiano le teste); a dare una forbiciata alle code e alle pinne; a lavarle ed asciugarle; ad infarinarle al momento di cucinarle; a friggerne infine nell'olio bollente tre o quattro alla volta (non più, per non incorrer nel pericolo di raffreddare l'olio).
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ed asciugarle; ad infarinarle al momento di cucinarle; a friggerne infine nell'olio bollente tre o quattro alla volta (non più, per non incorrer nel
Poco prima del pranzo, ho infarinate le sardelle colla loro salsa ancora tutta appiccicata addosso; le ho passate nell'uovo; poscia nel pane trito; e infine le ho fritte nell'olio in completo bollore. E poiché l'olio, rimasto in padella, era parecchio... ho preso dei mazzetti di prezzemolo; li ho immersi ad uno ad uno nell'acqua fredda; li ho un po' sbattuti; e infine tuffati, per un attimo, in quell'olio bollente.
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Poco prima del pranzo, ho infarinate le sardelle colla loro salsa ancora tutta appiccicata addosso; le ho passate nell'uovo; poscia nel pane trito; e
Di gelatina (sia o non sia casalinga) appena l'avrete sciolta, a fuoco molto basso dentro ad un pentolino, versatene nello stampo per l'altezza di un dito abbondante; e lasciate poscia che di nuovo si rapprenda. (Basta, a ciò, mettere lo stampo nell'acqua fredda, se non si possiede ghiaccio).
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dito abbondante; e lasciate poscia che di nuovo si rapprenda. (Basta, a ciò, mettere lo stampo nell'acqua fredda, se non si possiede ghiaccio).
Prima di servire, converrà versare il paté vestito sopra il piatto adatto (basta ricoprir lo stampo, già capovolto sul piatto, con un panno inzuppato nell'acqua calda, perchè a puntino e intatto il paté si stacchi) e bisognerà poscia ornarlo, secondo lo stato del proprio borsellino, con cetrioli, olive, carciofini, funghetti sott'olio, e simili leccornie.
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nell'acqua calda, perchè a puntino e intatto il paté si stacchi) e bisognerà poscia ornarlo, secondo lo stato del proprio borsellino, con cetrioli
Qualora volesse uno squisito brodo di marno, metta a fuoco la carne in acqua fredda assieme ad una carota ed a qualche gambo di sedano; se, più che al brodo, ella tenesse ad avere appetitoso il lesso, nell'acqua bollente e sempre, com'è naturale, al giusto salata; e — sia nell'uno che nell' altro caso — appena l'acqua bolle, abbassi un po' il fuoco; e, schiumando di tratto in tratto, lasci bollire lentamente lentamente per... 1 ora il vitello; per 2-3 ore, secondo la frollezza, il manzo; cioè fino a quando il forchettone potrà tutto facilmente attraversarlo.
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al brodo, ella tenesse ad avere appetitoso il lesso, nell'acqua bollente e sempre, com'è naturale, al giusto salata; e — sia nell'uno che nell' altro
Si vuol salsa verde? Finemente, allora, si tritino con la mezzaluna sul tagliere, un pizzico di capperi; un'acciuga raschiata e spinata; 2 foglie di basilico (se si hanno); una sottile fetta di cipolla, una grossa manciatona di prezzemolo ben lavato e senza steli, e... (dice alcuna, ma non lo dico io) un tantino d'aglio. Si metta il trito nella salsiera; si aggiunga 1/2 cucchiaino di corteccia di limone raschiata, un torlo sodo (consiglia alcuna), tanto olio che basti a... bagnare il tutto, e 2 cucchiai di aceto sopraffino. Si mescoli e si lasci in riposo qualche ora affinchè il prezzemolo, cucinando nell'aceto, perda un po' del suo sapore aspretto.
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, cucinando nell'aceto, perda un po' del suo sapore aspretto.
Accademia della crusca